蘋果變色｜實測防變色3方法蜜糖水有用嗎？最有效1招令蘋果最難食

蘋果變色｜切開了的蘋果暴露於空氣中，會出現鏽色是常識，坊間防止蘋果變色的方法也五花八門，日本職人實測3種常用方法，發現一種幾乎無效，最有效一種竟然令蘋果變得很難食。他推薦加一材料，不變黄又好味。

蘋果變黃了，營養會有流失？（Louis Hanse@Unsplash）

蘋果接觸空氣會變黃如鐵鏽，並非因為它鐵質含量豐富，事實上每100公克蘋果只含鐵0.1～0.3毫克，變黃是因為果肉含的多酚類化合物被氧化，聚合成褐色色素。變黃了的蘋果只會稍微流失一些營養，但仍可保留大部分不受氧化影響的有益成份。只是變了色，令人有不新鮮的感覺，影響食慾，所以人們一直以來都想方設法令它們更長時間地保持「靚樣」。

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日本料理職人頻道

《和食の技術チャンネル》就分別選取了檸檬水、鹽水及蜜糖浸泡3個防止蘋果變黃的方法

，實測出讓蘋果保鮮又美味的最強選擇。

方法一：用約半個檸檬擠出檸水，加入蘋果一起浸泡。

（《和食の技術チャンネル》截圖）

方法二：在水中加入一茶匙鹽拌勻，再放蘋果浸泡。

（《和食の技術チャンネル》截圖）

方法三：在水中加入三湯匙蜜糖拌勻，再放蘋果浸泡。

（《和食の技術チャンネル》截圖）

另外一片蘋果會以清水浸泡，以作對比。因為做測試的關係，職人把浸泡於不同溶液的蘋果放了一個晚上，他指，在通常情況下，只需泡一下就足夠。

（《和食の技術チャンネル》截圖）蘋果營養｜蘋果長時間浸鹽水2壞處 揀香甜多汁蘋果3招教分公乸（左至右）浸泡過蜜糖水、檸檬水、鹽水及清水的蘋果經過一晚後的情況。（《和食の技術チャンネル》截圖）

結果可見，泡清水的蘋果變黃情況最嚴重，但令人意外的是，廣被採用的檸檬水，防止變黃效果竟然是差強人意，變黃情況緊次清水浸泡。效果最強的是鹽水，泡了整夜的蘋果外觀如同剛切開一樣！而蜜糖水的效果也相當不錯。

經過驗證，鹽水防止蘋果變黃的效果顯著。接著，職人進行試食，了解一下蘋果的味道有否受影響。齊來看看食評：

揀蘋果貼士｜愈大味愈淡？專家6招揀甜蘋果 椗粗或幼？底尖或圓?保住賣相之餘，蘋果的口味會受影響嗎？（《和食の技術チャンネル》截圖）用蜜糖水浸泡蘋果，有效防止變黃又能提升美味。（Abhishek Tewar@Unsplash）

結果顯示，用蜜糖水浸泡蘋果，是最佳選擇，不但防止變黃的效果顯注，泡過後的蘋果，味道也更勝一籌！不過職人也提醒，不同種類的蘋果泡後的味道也可能有差異。另外，由於蜜糖較貴，也可以改用水果罐頭的糖槳或砂糖水亦可。

他還提供了一個較另類的方法：用鹽擦拭蘋果的表皮約兩分鐘，也有防止變黃效果。

資料來源：《和食の技術チャンネル》@youtube