菇類別用水洗1種例外！專家教5種菇功效+正確處理方法風味不流失

来源：香港01 | 发布时间：2026-03-31 16:03

吃火鍋的時候，許多人為避免吃太多大魚大肉，低脂高纖的菇類成為餐桌寵兒。有些人習慣烹煮前水洗菇類，但根據日媒「FNN」中日本蔬果專家堀基子的專欄中分享，這樣的行為會沖淡香氣與風味，除了滑菇需輕微水洗外，其餘菇類僅需用濕紙巾擦拭髒污。專家還指出，菇類買回後「直接冷凍」，破壞細胞壁後能讓鮮味成分「鳥苷酸」大爆發，比生鮮時更美味。

烹調技巧也大有學問。堀基子建議，冷凍後的菇類千萬別解凍，應直接放入冷湯中，維持在攝氏60至70度間低溫慢煮。這樣能讓酵素充分運作，轉化成最頂級的鮮甜。若直接丟入滾水中大火沸騰，反而會流失風味，甚至產生苦味。此外，切掉的香菇柄富含纖維與鮮味，切碎混入肉丸或餃子餡中，既不浪費又能增添口感。

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不同菇類各懷絕技。專家分析，「

香菇

」若在料理前曬太陽30分鐘，麥角固醇會轉化為維生素（維他命）D，有助鈣質吸收。「

舞菇（舞茸）

」富含蛋白質分解酵素，與肉類一起醃漬能讓肉質軟嫩。「

鴻喜菇（本菇）

」則含有豐富鳥氨酸，含量是蜆的5至7倍，有助酒精代謝，是聚餐宿醉的救星。

至於口感紮實的「

杏鮑菇

」，能抑制脂肪吸收，適合搭配油膩熱炒。而「

金針菇

」特有的菇類甲殼素則能阻礙膽固醇吸收，是減重者的最強隊友。透過正確的「不水洗、冷凍保存、低溫慢煮」三步驟，這項超市隨手可得的銅板食材，也能變身營養價值極高的餐桌主角。