大阪傳奇姊妹店「燒鳥すみか」登台！重現雞翅一夜干、雞肉丸經典滋味
連續10年獲得米其林一星、Tabelog評分達4.47的大阪人氣燒鳥「鳥匠いし井（Torisho Ishii）」，在台打造全新品牌「燒鳥すみか（Yakitori Sumika）」，將於4月22日正式插旗台北東區商圈。店內以無菜單套餐型態，提供多款特色串燒與一品料理，其中也包括大阪本店招牌的「雞翅一夜干」、「雞胸」與「雞肉丸」，讓台灣民眾同樣能享受到經典滋味。
大阪「鳥匠いし井」自2017年起，已經連續10年摘下米其林一星，社長石井吉智更以特立獨行的「石井流」風格著稱，在Tabelog獲得高達4.47分，名列全日本燒鳥料理第二高分。針對台灣所打造的「燒鳥すみか」，由料理長陳珽華領軍，忠實呈現石井吉智對於火侯與食材的掌控技巧與料理風格。
燒鳥すみか位於台北東區商圈，店內規劃有板前與包廂位置，共計提供16席座位。招牌特別選用黑色石板以陶燒工法製作，呼應火焰淬煉出的極致美學。店門門板也以江戶時代的古建材打造並運送來台，充滿歷史溫度。同時「鳥匠いし井」的門扉亦採用本店同源的古材設計，許多食器亦是極具時代感的老件，藉此連結、傳承大阪本店的整體個性。
針對食材部份，「燒鳥すみか」選用台灣「紅羽土雞」，具有肉質潔白、質地細緻的特質，並由具備專業認證的無菌屠宰環境處理，低溫配送至店內。所有雞隻均由主廚親自拆解，並經過4天低溫風乾熟成，再精準分切成二十餘個部位。另外店內也使用備長炭作為熱源，搭配關東式烤爐，為食材賦予濃郁又具成熟感的炭香。
店內消費採無菜單套餐式，15道的餐點中，包括10款串燒與3款一品料理，每次各有不同。其中必備的招牌「雞翅一夜干」為本店的明星料理，將雞翅經醬汁醃製後再風乾一夜而成，皮酥肉嫩並帶有醬汁鹹鮮香氣，咀嚼樂趣十足；主廚推薦的「胸筋」乃是考驗分切功力的部位，搭配微嗆的山葵，更能突顯雞肉本質，還有彈中帶脆的口感。至於同樣是必出菜色的「雞肉丸」，特別以雞頸肉與雞腿肉混合製成，呈現與眾不同的品嚐感受。其他並依當日供應情況，有機會品嚐到雞頸肉、肩胛肉、醬燒雞腿、醬燒雞心等不同部位。
此外，將燒鳥與特色料理搭配，同樣是鳥匠いし井的特色。以實際品嚐到的餐點為例，「雞胸仙貝」不同於坊間使用雞皮製作雞仙貝，而改取雞胸敲打成片，酥炸後呈現清爽酥脆的肉感，搭配經柴魚高湯烹煮的蘆筍，帶來風味轉換的變化；另道「雞肝慕斯」則將雞肝酒漬處理後製成慕斯，夾入烤酥的白饅頭內，再搭配上焦糖蘋果提昇甜感，兼具異國與在地情調。除此之外，主廚也透過佐餐用的台灣茶、金針花或在地水果，為料理點綴一股台灣風土。全套套餐2,580元。
【燒鳥すみか】
地址：台北市大安區敦化南路一段161巷31號
電話：（02）2776-0005
雞胸。記者陳睿中／攝影
醬燒雞心。記者陳睿中／攝影
肩胛肉。記者陳睿中／攝影
素麵。記者陳睿中／攝影
燻雞沙拉。記者陳睿中／攝影
雞翅一夜干。記者陳睿中／攝影
雞胸仙貝。記者陳睿中／攝影
金針花。記者陳睿中／攝影
雞肝慕斯。記者陳睿中／攝影
香菇。記者陳睿中／攝影
雞肉丸。記者陳睿中／攝影
胸筋。記者陳睿中／攝影
雞頸肉。記者陳睿中／攝影
燒鳥すみか位於台北東區商圈，店內規劃有板前與包廂位置，共計提供16席座位。圖／燒鳥すみか提供
「燒鳥すみか」，由料理長陳珽華領軍坐鎮。記者陳睿中／攝影
醬燒雞腿。記者陳睿中／攝影